Chipirones en su tinta

Los mejores chipirones en su tinta que recuerdo haber comido fueron en Burgos en un restaurante que hay o había, hace años que no paro en Burgos, frente a la entrada de la catedral. Burgos tiene para mi el recuerdo de ser la antesala de Santander y todo lo que supone como niño el verano, los primos, la playa. En general en el norte y especialmente en el País Vasco se jactan de hacer estupendos chipirones, txipirones o calamares pequeños, que así se podría decir. En una ocasión, cenando con Juan Mari Bandrés y mis colegas de EE en Madrid hoy como se preciaba de hacer los mejores chipirones en su tinta de Madrid en el pequeño apartamento de diputado que tenía. No creo que sea capaz de acordarme de la receta exacta que dio, pero podría ser algo así

chipirones pequeños,

pimientos verdes,

cebolla

dientes de ajo

tomate maduro

1 vaso de vino tinto,

aceite de oliva y sal.

Se limpian los chipirones (labor indeseable que consiste en bajo el grifo, quitar tripas, ojos, esqueleto y piel y separar con cuidado la tinta y que actualmente no hay que hacer porque los venden ya limpios y rellenos de sus propias patas).

En una sartén ponemos aceite de oliva, añadimos un pimiento , media cebolla todo troceado y un diente de ajo picado.

Cuando tengamos pochado suficientemente el sofrito añadimos los chipirones ya preparados o si somos unos  artesanos de la cocina añadimos las patas de los chipirones y salteamos unos minutos, entonces rellenamos los chipirones y los cerramos con un palillo.

En una cazuela se pone aceite, cebolla, los pimientos, los ajos y los tomates todo muy picado, rehogamos unos minutos y añadimos, los chipirones y dejamos cocer hasta que la cebolla esté transparente, se le añade el vino y se deja cocer a fuego fuerte 5 minutos. Es el momento de probar y poner la sal que nos guste.

Se sacan los chipirones, se añade a la salsa la tinta y se pasa toda por un chino para evitar que la salsa tenga tropezones, se vuelven a poner en la cazuela los chipirones cubiertos por la salsa hasta que espesen un poco.

La guarnición habitual es con arroz Pilaw pero os va a merecer la pena ponerlos con costrones de pan frito.